BALLARDA TAKLİT VE TAĞŞİŞ

Bal, bal arıları tarafından çeşitli nektar kaynakları kullanılarak üretilen ve üretim mevsiminde veya sonrasında herhangi bir şeker şurubu ve katkı maddesi ilave edilmeyen, işlenmesi ya da depolanması sırasında ısıl işleme tabi tutulmayan, tüketim aşamasına kadar genel bileşim özelliklerini koruyan doğal tatlı bir gıda maddesidir.

Bal gerek fiyatı, gerekse üretim ve tüketim miktarları dikkate alındığında tağşiş ve taklit yapılan gıdalar arasında ilk sırada yer alır. Balın üretimi esnasında ya da üretimden sonra yapılan çeşitli tağşişler ve ürünlerin uygunsuz depolama koşullarına bağlı olarak, balın doğal yapısı bozulmakta ve gıda değerini önemli ölçüde azaltmaktadır.

Sahte bal, katkılı (tağşişli) ve suni (taklit) bal olmak üzere başlıca iki şekilde üretilmektedir.

*Katkılı (tağşişli) bal, üretim aşamasında arının değişik şeker şurupları ile beslenmesi, üretimden sonra farklı şeker gruplarının değişik oranlarda ilave edilerek balın miktarının artırılması, düşük su içeriği olan ballara su ilave edilmesi şeklinde yapılan işlemlerle genel bileşim özellikleri değiştirilmiş balları kapsamaktadır. Değişik şeker girdileri ile balın doğal sakkaroz – früktoz- glikoz profili taklit edilmekte ve bunun tespiti ancak yapılan analizlerle belirlenebilmektedir.

*Suni (taklit) bal ise üretimde arının hiçbir katkısı olmadan tamamen kimyasal yolla, değişik şeker şuruplarından üretilen balları kapsamaktadır. Yani tamamen arısız üretimdir. Yüksek fruktozlu mısır şurubu, glikoz şurubu, sakkaroz şurubu içerisine polen, renk, tat, koku, aroma eklenerek bileşim özellikleri taklit edilmesi ile yapılan ballardır.  

Balın kendi yapısında hiroksimetil furfural (HMF) bulunur ve uygulanan ısıl işlemler ve şeffaf ambalajla ürünlerin güneş ışına maruz bırakılması gibi durumlarda HMF miktarı kendiliğinden artış gösterir. Gıdada HMF istenmemektedir. Ürünün tadında, renginde ve kokusunda istenmeyen değişikliklere yol açar. HMF’nin yüksek dozda alınmasıyla, üst solunum, göz, deri ve mukozayı tahriş edebileceğini söylemektedir. HMF üzerine yapılan başka bir çalışmada da, fazla miktarda tüketimle beraber tümör oluşum riskini arttırdığı gözlenmiştir.

Balda hile olup olmadığı sadece balın tadından, kokusundan, ya  da görüntüsünden anlaşılamaz. Tek yöntem balın bileşiminin analiz edilmesidir. En iyi sonuç, tüm bal analizlerinin yapılıp uzman kişilerce yorumlanması ile olabilir.

Balda yapılan hileleri belirlemek amacıyla yapılan en önemli ve belirleyici analiz c13 / c12 karbon izotop oran analizidir. Bu metot ile şeker profilindeki hileler belirlenmektedir. İnsan sağlığı üzerinde risk oluşturabilecek HMF ise yapılacak HMF analizi ile ayrıca belirlenebilir.

Günümüzde özellikle üreticilerin bu konuya karşı duyarlı olması ve tüketicilerin bilinçlenmesi gerekmektedir. Ayrıca önemli bir ihracat kanalı olan bal için yapılacak taklit ve tağşişler,  Avrupa ülkelerine ihracatın önünde engel teşkil edecektir.

 

Metin Atkale

İnvenura Satış Temsilcisi