SÜT MİKROBİYOLOJİSİ

Süt sağlıklı bir inekten elde edildiğinde steril kabul edilmektedir.  İnekler de insanlar gibi doğal bakteri kaynaklarıdır. Bu bakterilerin çoğu insanlar için zararlı değildir. Fakat bazıları ise çiftlik hayvanlarında zararlı bir etki göstermeseler ve bu çiftlik hayvanları sağlıklı görülseler dahi, insanlarda zararlı etki gösterebilmektedir.

Sütler sağıldıktan sonra bakteriler tarafından kontamine edilebilmektedir. İneklerin meme bezleri, mastitis olarak adlandırılan bakteriyel kontaminasyondan kaynaklı iltihaplanabilir. Mastitis enfeksiyonu boyunca, çok sayıda bakteri memelerde ve sütte bulunabilir. Bazı hastalıklara neden olan organizmalar (Patojenik bakteriler) inek dışkısından bulaşabilir ve inek memesini, üretim tesisini ve sağım ekipmanını kontamine edebilir.  Her bakterinin gelişimi için optimal koşullar, her organizma için farklı olsa da, sütün içerdiği önemli besleyici bileşenden dolayı, bir çok farklı bakteri için süt ideal bir üreme ortamıdır. Bakteriyel gelişim için sıcaklık önemli bir role sahiptir. Bir çok bakteri için vücut sıcaklığı (30-37°C) gelişimi için uygundur fakat daha düşük sıcaklıklarda daha düşük oranlarda da olsa bakteriler üreyebilmektedirler.

Mandıra ürünlerindeki bakteriler hastalıklara ve bozulmalara neden olmaktadır. Süt kaynaklı patojenlerden kaynaklı insan hastalıkları genellikle çiğ sütlere ya da çiğ süt kullanılarak yapılan ürünlere bağlantılıdır. Geçtiğimiz 20 yılda, süt kaynaklı insan hastalıkları, Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni ve Escherichia coli O157:H7 kaynaklıdır. Her ne kadar süt ürünlerine pastörizasyon işlemi uygulansa da nadiren pastörize sütlerde pastörizasyondan sonra kontaminasyon sebebiyle bu bakterilere rastlanmaktadır. Sütlerde bulunabilen ve çeşitli hastalıklara neden olan bakteriler Tablo 1’de belirtilmiştir.

Tablo 1. Sütlerde Bulunabilecek Mikroorganizmalar

Organizma Hastalık Hastalık belirtileri Kaynağı
Campylobacter jejuni Gastroenteritis İshal, karın ağrısı, ateş Bağırsak ve dışkı
Coxiella burnetii Q humması Soğuk terleme, ateş, halsizlik, başağrısı, olası endocarditis Enfekte sığır, koyun ve keçiler
Escherichia coli O157:H7 Gastroenteritis, Hemolytic uremic syndrome (HUS) İshal, karın ağrısı, kanlı ishal, böbrek yetersizlikleri, olası ölüm Bağırsak ve dışkı
Listeria monocytogenes Listeriosis Grip benzeri belirtiler, düşük, ölü doğum Su, toprak ve çevresel kaynaklar
Mycobacterium bovis ortuberculosis Tüberküloz Akciğer hastalıkları Enfekte hayvanlar
Mycobacterium paratuberculosis Johne’s hastalığı İnsanlarda henüz doğrulanmamış Crohn hastalığı Enfekte hayvanlar
Salmonella spp. Gastroenteritis, tifo İshal, mide bulantısı, ateş Dışkı ve çevresel kaynaklar
Yersinia enterocolitica Gastroenteritis İshal, apandisit Çevresel kaynaklar, su,enfekte hayvanlar

 

Brucella spp.

Brucella türleri sığır, koyun ve keçi dahil olmak üzere birçok hayvan türünde bulunmaktadır ve pastörizasyon ile yok edilmektedir.

Brucella grip benzeri semptomlara sahiptir. İnsanlarda ateş, terleme, baş ağrıları ve fiziksel halsizliğe neden olmaktadır.

Campylobacter Jejuni

Campylobacter jejuni sığırların bağırsak kanalı, memede ve dışkılarında, kümes hayvanlarında, yabani kuşlarda ve kontamine su kaynaklarında bulunmaktadır. Campylobacter jejuni pastörizasyonla yok edilmektedir. Campylobacter jejuni ishale neden olan genel bakteriyel kaynaktır.

Campylobacter jejuni ortaya çıktıktan 2-5 gün sonra hastalığa neden olmaktadır. Campylobacteriosis ishal, kanlı ishal, karın ağrısı ve kramplara, mide bulantısı, kusma ve ateşe neden olmaktadır. Campylobacter jejuni  enfeksiyonu daha ciddi etkisi olan Guillan-Barré sendromuna ve Reiter sendromuna neden olmaktadır. Guillan-Barré sendromu geçici nöromuskular felce sebebiyet vermektedir, bu hastaların %20’lik kısmında ise uzun süreli sakatlık ve ölüm gözlenmiştir. Reiter sendromu birçok eklemde görülmesine rağmen özellikle diz ekleminde artrite sebep olmaktadır.

Campylobacter jejuni’nin görülme sıklığı oldukça geniş bir alanda gözlenmektedir.

Coxiella Burnetii

Coxiella burnetii  birçok hayvanda idrarlarında ve sığır, koyun ve keçilerin dışkılarında bulunmaktadır. Coxiella burnetii sütte bulunan ısıya en dirençli bakteri olup, spor oluşturmayan patojen olarak düşünülmektedir. Sütteki pastörizasyon da bu bakteri düşünülerek dizayn edilmektedir.

Coxiella burnetii  Q humması hastalığına sebebiyet vermektedir. Q hummasının belirtileri ise ani ateşlenme, baş ağrısı, mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı, göğüs ağrısı, terleme, boğaz ağrısı, öksürük ve genel halsizliktir. Ateşlenme 1-2 haftada sonlanmaktadır fakat tedavi görmeyen çoğu hasta iyileşirken bazıları ise ölmektedir.

Escherichia Coli O157:H7

Escherichia coli  O157:H7 geniş bir bakteri ailesinin bir suşudur. Escherichia coli  suşları dışkı kaynaklı koliformlardır. Escherichia coli ‘nin çoğu suşu bir hastalığa sebep olmazlar ve sağlıklı insan ve hayvanların bağırsak kanlında yaşamaktadırlar. Escherichia coli O157:H7 sığırların bağırsak kanlında ve dışkılarında bulunmaktadır ve pastörizasyonla yok edilmektedir.

Escherichia coli O157:H7 insanlarda toksin üreterek hastalığa neden olurlar. Bu hastalık kanlı ishal ve karın bölgesnde kramplara sebep olurlar. Bazı durumlarda özellikle çocuklarda Escherichia coli  O157:H7 hemolitik üremik sendroma neden olur. Bu sendrom kırmızı kan hücrelerini yok edilmesi, böbrek hasarı ya da yetmezliğine ve bazı durumlarda ölüme bile neden olmaktadır.

 

Listeria Monocytogenes

Listeria monocytogenes toprakta, suda ve birçok çevresel kaynaklarda bulunmaktadır. Listeria monocytogenes  pastörizasyonla yok edilmektedir fakat pastörizasyondan sonra bir kontaminasyon mevcutsa Listeria monocytogenes buzdolabı sıcaklığında da üreyebilir ve yine de hastalığa sebep olabilmektedir.

Listeria monocytogenes özellikle hamile bireylerde, yeni doğanlarda hastalığa sebep olmaktadır. Fakat sağlıklı erişkinlerde ve çocuklarda Listeriosis ateş, kas ağrıları, boyun tutulmaları, baş ağrıları, septisemi, menenjit, düşük, erken doğum gibi semptomları mevcuttur.

Mycobacterium bovis ve Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis ve Mycobacterium tuberculosis enfekte sığırlarda bulunur ve pastörizasyonla yok edilmektedir.

Mycobacterium bovis ve Mycobacterium tuberculosis tüberkiloz hastalığına neden olmaktadır. Tüberküloz bir akciğer hastalığıdır.

Mycobacterium Paratuberculosis

Mycobacterium paratuberculosis sığırlarda Johne’s hastalığına sebep olmaktadır. Mycobacterium paratuberculosis insanlarda bağırsak problemleri yaratan Crohn hastalığı ile bir bağlantısı olduğu düşünülmektedir fakat bu durum henüz doğrulanmamıştır.

Salmonella spp.

Salmonella türleri hastalığa sebep olan birçok suşa sahiptir. Bunlardan en çok bilineni S. enteriditis ve S. typhimurium’dur. Salmonella insan dahil bütün sıcak kanlı hayvanların bağırsak kanalında bulunmaktadır. Salmonella pastörizasyonla yok edilmektedir.

Salmonella ortaya çıktıktan 12-72 saat sonra hastalığa sebep olmaktadır. Bu hastalığın ishal, karın bölgesinde kramplar ve ateş gibi belirtileri vardır. Birçok insan tedavi görmeden bu hastalığı atlatabilmektedir. Bazı vakalarda ise tedaviye ihtiyaç duyulmaktadır. Bazı insanlarda ise birçok eklemlerinde özellikle diz eklemlerinde artrite rastlanmaktadır.

Yersinia Enterocolitica

Yersinia enterocolitica çiftlik hayvanlarının özellikle domuzların bağırsak kanalında ve çevresel kaynaklarda bulunmaktadır. Yersinia enterocolitica  pastörizasyonla yok edilmektedir. Paztörizasyondan sonra bir kontaminasyon mevcutsa Yersinia enterocolitica  buzdolabı sıcaklığında üreyebilmektedir.

Yersinia enterocolitica  karın ağrısı, ateş ve ishale neden olmaktadır.

 

 

Önemli diğer bakteriler

Koliformlar

Koliformlar sıcakkanlı hayvanların bağırsaklarında bulunan geniş bir bakteri grubudur. Çoğu koliformlar patojenik değildir fakat koliformların varlığı dışkı kaynaklı bir kontaminasyonu belirtmektedir.

Psikotrofik Bakteriler

Psikotrofik bakteriler 7°C ve daha düşük sıcaklıkta üreyebilen mikroorganizmalardır. Bu bakteriler buzdolabı sıcaklığında üreyebilir ve bozulmalara yol açabilmektedir. En çok bilinen örnekleri ise Pseudomonas cinsidir. Bu organizmalar pastörizasyonla yok edilebilmesine rağmen sütlerde pastörizasyon sonrası kontaminasyondan kaynaklı ortaya çıkabilmektedir. Ayrıca Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, bazı E. coli suşları ve bazı Bacillus suşları psikotrofik bakterilerdendir.

Mastitis ve Somatik hücreler

Mastitis

Mastitis mikrobiyal enfeksiyon nedeniyle memede oluşan bir iltihaptır. Mastitis insan dahil tüm memelilerde oluşabilmektedir. Çeşitli kaynaklardaki mikroorganizmalar mastitise sebep olabilmektedir. Mikroorganizmalar memeye girerek çoğalabilir ve buradan sağım süresinde süte aktarılabilmektedir. Mastitis ineklerde sütte bozulmaya ve hastalık oluşumuna neden olan bakterilere kaynak olmaktadır.

Mastitis ile enfekte olan inekler, sağılan sütlerindeki genellikle yüksek toplam canlı sayısı ve somatik hücre sayısı ile kendini belli etmektedir. Bu yüzden toplam canlı sayımı ve somatik hücre sayımı çiftçilikte sütün kalitesini belirlemektedir. Genellikle yapılan analizlerden elde edilen yüksek sayıdaki değerler, düşük süt kalitesini göstermektedir.  Mastitis görülen ineklerden elde edilen sütlerde sağlıklı ineklerden elde edilen sütlere göre tatlarında farklılaşma ve süt yağı ve proteinlerinde daha hızlı bir bozulma süresi gözlenmektedir.

Somatik hücreler

Somatik hücreler (beyaz kan hücreleri ya da lökosit olarak da bilinir) normal olarak sütte mevcuttur. Mastitis enfeksiyonlarında memedeki somatik hücreler ineğin enfeksiyonla mücadelesine yardımcı olur. Birçok somatik hücre mevcuttur ve bunlar enfeksiyonlara karşı farklı fonksiyonlara sahiptir. Somatik hücreler yağları ve proteinleri bozan lipolitik ve porteolitik enzimlere sahiptir. Sütteki mastitis nedeniyle somatik hücre artışı süt yağının ve proteinlerini bozan yıkıcı enzimlerin artmasına neden olmaktadır.

Süt kalitesinde yasal limitler

Dünyada her ülkenin kendi standartlarına uygun olarak çeşitli sütler için izin verilen limit değerleri mevcuttur.  Ülkemizde süt tiplerine göre izin verilen limit değerler Tablo 2’de verilmiştir.

 

Tablo 2. Türk standartlarına göre ülkemizde süt türlerine göre limit değerler.[2], [3], [4], [5]

İnek sütü – Çiğ
Özellikler Değerler
Toplam canlı bakteri sayısı 30ºC’da kob/ml, en çok 100000
Somatik hücre sayısı adet/ml, en çok 400000

 

Koyun sütü – Çiğ
Özellikler Değerler
Toplam canlı bakteri sayısı 30ºC’da kob/ml, en çok 1500000
Somatik hücre sayısı adet/ml, en çok 500000

 

Manda sütü – Çiğ
Özellikler Değerler
Toplam canlı bakteri sayısı 30ºC’da kob/ml, en çok 1500000
Somatik hücre sayısı adet/ml, en çok 500000

 

Keçi sütü – Çiğ
Özellikler Değerler
Toplam canlı bakteri sayısı 30ºC’da kob/ml, en çok 1500000
Somatik hücre sayısı adet/ml, en çok 500000

 

Kaynaklar

  1. http://www.milkfacts.info/Milk%20Microbiology/Microorganisms%20of%20Concern.htm
  2. TS 1018/T2 İnek sütü- Çiğ
  3. TS 11044/T1 Koyun sütü- Çiğ
  4. TS 11045/T1 Manda sütü – Çiğ
  5. TS 11046/T1 Keçi sütü- Çiğ

 

Dr. Orkun Yakar

Mikrobiyoloji Analiz Laboratuvarı / Analist

Ocak / 2019