Toprak, deniz, okyanusun dibi, yer kabuğunda ayrıca hayvan, insan derisi ve vücudu gibi pek çok farklı ortamlara ayak uydurabilmeyi başarmış bakteriler bulunmaktadır. Bakteriler yaşamımızın büyük bir kısmını kapsamaktadır ve bunların bazıları bizlere yarar sağlarken (örneğin sütten yoğurt oluşumunu sağlayan laktik asit bakterileri) bazıları da insanlarda hastalıklara ( örneğin gıda zehirlenmelerine yol açan patojen bir bakteri; Salmonella spp.) neden olmaktadır. Bu bakteriler insanlara temas, hava ve ya gıda ve suların tüketilmesi yolu ile bulaşabilir. Özellikle gıda yoluyla bulaşan patojen bakteriler insanlarda gıda zehirlenmelerine hatta ölümlere neden olabilen enfeksiyonlara yol açar.
Dışardan hazır aldığımız tüm gıdalar Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde türüne ve özelliğine göre mikrobiyal yükün belirlenmesi ile denetlenmelidir. Bir gıda üretiminde hijyen en önemli konudur. Hijyen kalitesi belirli bir mikroorganizmanın varlığı/yokluğu ile belirlenmektedir. Gıda üretim tesislerinde üretilen gıda kalitesi içerdiği bakteri cinsine göre belirli bir limite izin verilirken patojen bakterilerin hiç bulunmaması gerekmektedir. Gıdalara bulaşan bakteriler üremeleri için uygun koşulları bulduğunda çoğalarak gıdanın bozulmasına ve raf ömrünün azalmasına neden olmaktadır. Üretim tesislerinde gıdaların denetlenmesinin yanı sıra gıda ile temas eden yerlerinde denetlenmesi gerekmektedir.
Gıdalara bakterilerin bulaşmasında üretimden sorumlu personel kadar gıdalarla temas eden alet ve ekipmanlar da önem taşımaktadır. Temiz hammadde kullanılsa bile alette veya ekipmanda bakteri varsa gıdaya bulaşabilir, böylelikle insanlara gıda yoluyla geçebilir.
Gıda üretiminde kullanılan ekipmanlar ve personellerin bakteri taşıyıp taşımadığı SWAB alma yöntemiyle belirlenmektedir. Swab alırken ortamdan minimum 100 cm2’lik alan taranarak istenilen bakteri çeşidine göre analize alınmaktadır. Swab almada yüzeydeki bakteriler pamuklu swab çubuğu ile sürüntü alınarak sıvı içerisine aktarılır ve çok vakit kaybedilmeden mikrobiyolojik analize alınmaktadır. Bu analiz sonucunda ortamın cm2’ deki bakteri sayısı belirlenmektedir.
Analiz sonuçlarına bağlı olarak gıdanın bozulmasına yol açacak bakteri bulaşı söz konusu ise üretici firma müdahale ederek gıdaların güvenliğini sağlamakta ve kalitesini artırmaktadır. Bu yüzden gıdaların temas ettiği yüzeylerin kontrolünün sağlanması gıda güvenliği ve gıdanın raf ömrü için büyük önem taşımaktadır.
Doğukan Gül
Biyolog