Tağşiş nedir?
Öncelikle altına bakır karıştırma ve saflığını bozma anlamına gelen veya kıymetli bir şeyi kıymetsiz bir şey ile karıştırma anlamına gelen ekonomik anlamlı bir sözcüktür. Günümüzde kağıt para kullanıldığı için genelde gıda alanında yapılan olumsuz eylemleri kapsar. Örneğin; tereyağına bitkisel yağ katılarak tamamen tereyağı gibi satılması, peynire nişasta katılması, zeytinyağına diğer yağların, bala glikoz ve fruktoz şurubu katılması bir tağşiş örneğidir.
Bitkisel yağlarda yapılan tağşişler nelerdir?
Zeytinyağı:
Zeytinyağında en çok yapılan hile, kanola yağının renklendirilip zeytinyağı diye satılmasıdır. Bu hilenin laboratuvar analizi yapılmamışsa anlaşılması mümkün değildir. Bunun dışında uygulanan diğer bir hile; zeytinyağının fiyatı ucuz olan ayçiçek, pamuk veya fındık yağı ile karıştırılmasıdır. Daha ucuza mal edip, “sızma” adı altında yüksek fiyattan satılması tüketicinin sağlığını tehdit etmese bile kandırılması demektir.
Son yıllarda kullanılan bir diğer yöntem ise kolon sızması; sızma zeytinyağı talep görmeye başlayınca, yemeklik olarak tüketilmesi mümkün olmayan kötü koku ve görüntüye sahip asidi yüksek rafinelik yağlar, ısıl işlemden geçiriliyor ve sızma zeytinyağı etiketi ile satışa sunuluyor. Bu yöntemde 5’in üzerinde asiditeye sahip yağlar, 1’in altında asit derecesine indirilebiliyor.
Sabun yapımında kullanılmak üzere ayrılan prina, yine kolon sızması yöntemi ile işlenip ülkenin doğu kesimlerine zeytinyağı olarak gönderiliyor. Prina, zeytinyağı fabrikalarının bir atığıdır. Bu hile gıda güvenliğini tehdit eder büyüklükte bir risk oluşturmaz, ancak kalite açısından sorun yaratır.
Ayrıca, unutulmaması gereken bir ayrıntıda zeytinyağı düşmanları ısı, ışık ve nemdir. Ege bölgesinde yol kenarında pet şişelerde satılan sızma zeytinyağlarının gerçek sızma bile olsa bozulma ihtimali çok yüksektir. En iyi ihtimalle kalite kaybı oluşur. Bilindiği üzere zeytinyağı, nem-ısı ve ışıktan uzak karanlık ve serin yerde muhafaza edilmelidir.
Sızma zeytinyağı buzdolabına konulduğunda donar. Donmuyorsa zeytinyağı değildir. Bir kısmı donuyorsa tağşiş vardır ve büyük ihtimalle başka bitkisel yağlar karıştırılmıştır.
Ayçiçek Yağı:
Ayçiçek yağında en çok kullanılan yöntem ise; kanola, soya ve pamuk yağı karıştırılmasıdır. Fiyatı daha ucuz olan bu yağlarla karıştırılan ayçiçek yağında hangi karışım yağları olduğunu anlamak duyusal olarak mümkün değildir. Bir başka hile; lokanta ve otellerden toplanan kullanılmış yanık yağların filtre edilerek tekrar kullanılmak üzere piyasaya sürülmesi yöntemidir. Bu 2 yöntemden elde edilen yağlar genel olarak alım seviyesi düşük bölgelerde satışa sunulmaktadır.
Tereyağı:
Margarine tereyağı esansı ekleyerek tereyağına çevrilebilmektedir. Margarinin içine tereyağı aroması ve tereyağı asidi katılarak kokusu, hatta tadı tamamen tereyağına benzetilebilmektedir. Tüketen kişi yediğinde de, pişirdiğinde de hileyi anlayamayabilir. %80 margarin %20 tereyağı karışımları genel olarak açıkta satılan ürünlerdir. Yani satıcının karı tüketicinin de zararı yüksek. Tereyağına patates katılması ve küflenen tereyağlarının eritilip tekrar piyasaya sürülmesi çok kullanılan yöntemlerdir.
Kaynaklar:
Dıraman H. 2007. Yağ Teknolojisi (Zey 208) Ders Notları. Celal Bayar Üniversitesi Akhisar Meslek Yüksek Okulu. Zeytin Yetiştiriciliği ve Değerlendirme Bölümü (Çoğaltma Yayın).
Barbaros Melih AĞA
Kimya Mühendisi