Her geçen gün değişen beslenme alışkanlıklarına rağmen tahıl ve ürünleri dünya nüfusunun beslenmesinde halen önemini korumaktadır. Beslenmemizde önemli bir yer tutan tahıl ve ürünleri bazı insanlarda rahatsızlıklara neden olabilmektedirler. Tahıl kaynaklı hastalıklardan biri olan Çölyak hastalığı; buğday gluteni ve diğer tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan ve “glutene hassas bağırsak sistemi” olarak da bilinen bir gıda intoleransıdır.
Hastalığın nedenini oluşturan esas etken buğdayda bulunan gluten proteininin gliadin adlı alt ayrışımından kaynaklanır. Genetik ve çevresel faktörlerin etkileşimi sonucu ortaya çıkan hastalıkta; beslenme alışkanlıkları, bebeklik döneminde anne sütü alımı, glutenli gıdalar ile beslenme yaşı ve günlük tüketim miktarı etkili olabilen başlıca çevresel faktörleri oluşturmaktadır. Erken çocukluk döneminde (ilk 2 yaş) hastalığın klasik belirtileri ishal, kusma, iştahsızlık, karın şişliği, kilo kaybı, kabızlık ve büyüme geriliğidir. Büyük çocuklarda ve yetişkinlerde ise tedavi edilemeyen veya nedeni bulunamayan kansızlık, kemik zayıflığı gibi durumlar da çölyak hastalığının belirtileri arasındadır. Çölyak hastalığı hayatın herhangi bir döneminde tipik belirtilerle ortaya çıkabileceği gibi bazı hastalarda yıllarca hiç belirti vermeden çok hafif seyredebilmektedir. Bu da hastalığın teşhisini zorlaştırmaktadır. Çölyak hastalığında tek tedavi yöntemi ömür boyu sürdürülmesi gereken glutensiz diyet uygulamasıdır. Glutensiz diyette buğday, arpa ve çavdar unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi sakıncalıdır. Bununla beraber çölyak hastalarının gıdalardaki glutene hassasiyet düzeyleri de farklılık göstermektedir. Bazı hastalar iz miktardaki gluteni tolere edemezken, diğerleri daha büyük miktarlarda gluteni tolere edebilmektedirler. Mısır ve pirinç ise toksik olmayıp diğerlerinin yerine kullanılabilmektedir. Günümüzde çölyak hastaları için “glutensiz gıdalar” olarak adlandırılan özel bir gıda kategorisi altında glutensiz fırın ürünleri üretilmektedir. Bunlar doğal olarak gluten içermeyen pirinç, mısır ve soya unu ile guar veya amaranttan hazırlanan bisküvi vb ürünleri içermektedir. Çölyak hastalarının tükettikleri glutensiz gıdalar genellikle zenginleştirilmediklerinden ve rafine edilmiş un ve/veya nişastadan üretildiklerinden, bazı B grubu vitaminleri, demir ve diyet lifi içeriği açısından gluten içeren diğer gıdalara oranla daha fakirdirler. Glutensiz yaşamak zor gibi gözükse de mısır, patates, pirinç unu, fasulye, bezelye, barbunya, soya fasulyesi, nohut ve mercimek gibi baklagilleri kullanarak buğdayın yerini kolaylıkla doldurmak mümkündür. Bunların dışında yer alan temel gıdalardan et, balık, süt ve yumurta da serbest olan gıdalardır. Bal, zeytin, zeytinyağı, ay çiçek, mısır, fındık ve kanola yağları güvenli olup kuruyemiş çeşitlerinden fındık, fıstık, badem, ceviz, leblebi gibi yiyecekleri herhangi bir katkı maddesi eklenmediğinden emin olduktan sonra güvenle beslenme diyetine eklenebilir.
Murat ÖZEL
Air Alaşehir Analytik Özel Gıda Kontrol Laboratuvarı
Laboratuvar Müdürü