Gıdalar genellikle işlenmesi, depolanması, taşınmaları sırasında fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik etkilerle değişime uğramaktadır. Gıdaların kalitesini olumsuz yönde etkileyen hatta onların bozulmalarına yol açan bu değişimleri kısmen veya tamamen ortadan kaldırmak veya yavaşlatmak için, özellikle , et, tavuk ve su ürünlerinin korunmasında dondurma tekniği uygulaması önem kazanmıştır. Soğukta saklanan gıdaların dayanma süreleri kısıtlı olduğu için dondurulmuş gıdalar uzun süre bozulmadan saklanabilirler.
Donmuş gıdalarda, mikroorganizmalar faaliyet gösteremezler ancak enzim faaliyeti yavaş da olsa devam eder. Patojen mikroorganizmaların çoğu +4,4 C nin altında, +1.7 C altında ise mikroorganizmaların büyük bir kısmı çoğalamaz. Dondurulmuş gıdalarda dondurma işlemi süratle yapılmalıdır. Bu işlem yavaş olursa, buz kristalleri büyük olur ve bu kristaller gıdaların hücre arası boşluklarda teşekkül eder. Bu da hücre suyunun dışarı çıkmasına ve hücre duvarının zedelenmesine neden olur. Böylece don çözülünce gıda sulanır, şekli bozulur ve daha çabuk bozulur. Saklama süresi ürün çeşidine göre değişik ısılarda ve daima -18 C nin aşağısında olmamak üzere 2–18 aya arasında değişir.
Donma olayı ile birlikte; Buz kristalleri oluşması sonucu gerek gıdada gerekse mikroorganizmalarda fiziksel hasar meydana gelir, Gıdanın su aktivitesinin düşüşe geçip ve Hücre içi çözünen madde konsantrasyonu artar, protein yıkımı başlar ve pH düşer. Daha sonra Mikroorganizmalar üzerinde termal şok başlar. Dondurma işlemi bir sterilizasyon işlemi değildir ve işlemin amacı gıdada bulunan mikroorganizmaları öldürmek değil, inaktif hale getirmektir.
Dondurma işleminin avantajları
Dondurarak muhafazada gıdaya dışarıdan koruyucu veya benzeri hiçbir kimyasal madde ilave edilemez, dondurarak muhafaza edilen gıdaların doğal lezzetinde önemli bir değişiklik olmaz, dondurarak muhafaza yöntemi gıdanın besin değerinde önemli bir kayba neden olmaz.
Dondurma İşleminin Dezavantajları
Dondurarak muhafaza edilen gıdalarda canlı mikroorganizma sayısında azalma meydana gelir ancak mikroorganizmalar tamamen elemine edilemez. Toksinler dondurma işleminden etkilenmezler.
Donmuş gıdaların çözülmesi sırasında buz kristalleri eriyerek dokudan ayrılır. Yavaş dondurulmuş gıdalarda iri buz kristalleri oluştuğundan çözünme sırasında sızıntı kaybı fazla olur. Yavaş çözdürme sırasında hem mikroorganizmalar hem de doku hücreleri daha az hasar görür ve sızıntı kaybı da daha az olur. Gıdanın kalitesini korumak açısından yavaş çözündürme daha uygundur. Çözünme sırasında ve çözündükten sonra gıdada mikrobiyal faaliyet başlar.
Besinlerin Çözündürülmesinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar
- Her şeyden önce dondurulmuş gıdaların derin dondurucudan kullanacağımız veya tüketebileceğimiz kadarını çözdürmeliyiz.
- Çözündürülmüş bir besin muhakkak en kısa sürede pişirilerek tüketilmelidir.
- En sağlıklı çözdürme buzdolabı sıcaklığında (0 C ile +5 C) yapılan çözdürmedir.
- Besinleri oda sıcaklığında, su altında ve sıcak su ile çözdürmeden önce ortamda yaşayan mikroorganizmaların varlıkları ve Çözdürme işlemlerinde besinin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel yönden olumsuz yönde değişebileceği asla unutulmamalıdır.
- Dondurulmuş besinlerin çözdürüldüğü ortam kesinlikle temiz olmalıdır. Hızlı çözdürme amacıyla kullanılan sıcak su, mikroorganizmaların faaliyeti için ideal bir ortam hazırlar.
- Donmuş besinleri daha hızlı çözebilmek için besini bıçak vb. kesici maddeler ile kesmeyi veya parçalamayı düşünmemeliyiz. Aksi takdirde besinin fiziksel yapısını, görünüşünü ve besin değerini bozmuş oluruz.
- Mikrodalga fırınlarda sabit sıcaklıkta çok çabuk ve güvenli çözdürme yapılabilir.