Gıda zehirlenmeleri zararlı mikroorganizmalarla veya bunların oluşturduğu toksinlerle bulaşık gıda maddelerinin tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklardır. Besin zehirlenmelerine en sık hayvan kaynaklı çiğ yiyecekler (et, yumurta, pastörize edilmemiş süt, midye, istiridye) neden olmaktadır. Yine pişirilmeden yenen sebzeler ve meyveler ile bunların katıldığı soğuk yemekler ve salatalar da besin zehirlenmelerine kaynak oluşturabilirler.
Mikroorganizmaların gıdalara bulaşması (Kötü Hijyen Koşulları), Gıdada mikrobiyal çoğalma ve toksin üretimi (Kötü Muhafaza Koşulları), Yüksek sayıda mikroorganizma veya toksin içeren gıdaların tüketimi (Yetersiz ısıl işlem) besin zehirlenmelerine neden olur.
Besin zehirlenmeleri etkenlerine göre üç grupta incelenirler:
- Bakteri, virüs ve parazitlere bağlı olanlar
- Bakteri enterotoksinlerine bağlı olanlar
- Kimyasal maddelere bağlı olanlar
Bazı Patojen Mikroorganizmalar ve Etkileri
- Salmonella spp: Sulu diyare, yüksek ateş, bulantı, karın ve baş ağrısı şeklinde belirtileri olur.
Salmonellozis hastalığına yol açar. Donmuş gıdalar, pastörize süt, mayonez, dondurma, et, tavuk ürünlerinde bulunabilir.
- Koagülaz pozitif stafilokoklar: Bulantı, karın ağrısı, ishal, baş ağrısı, kramp, anafilaktik şok şeklinde belirtileri vardır. Staphyloenterotoxicosis hastalığına yol açar. Et, balık, şarküteri ürünleri, süt ve süt ürünlerinde bulunma olasılığı yüksektir.
- L. monocytogenes: Ateş, baş ağrısı, diyare ve gebe kadınlarda düşüğe neden olabilir. Et, sebze, balık, süt ürünlerinde bulunma olasılığı yüksektir.
- B. cereus: Kusma, diyareye yol açar. Tahıllar, baklagiller, baharatlar riskli gruplardır.
- E. coli O157: Ani bir abdominal kramp, kanlı diyare, kusma, hemorajik kolit, çocuklarda akut böbrek yetmezliğine neden olabilir. Çok riskli bir bakteri grubudur. Özellikle kırmızı et ürünlerinde çok dikkat edilmelidir.
- Sülfit indirgeyen anaerob bakteri: Şiddetli karın ağrısı, ishal sindirim sistemi hastalıklarına yol açabilir. Et ve tavuk ürünleri, et suyu, sosis bulunma ihtimali yüksek gıdalardır.
- Termotolerant Campylobacter: Akut apandisti taklit eden ağrı yapabilir. Kanatlı et ürünleri, iyi pastörize edilmemiş süt ve konserveler dikkat edilmesi gereken gruplardır.
Gıda Seçiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler
1. Güvenli tüketim için işlenmiş gıdalar seçilmelidir: Meyve sebze gibi gıdaların doğal hali ile tüketilmesi önerilirken, sütün seçiminde çiğ süt yerine pastörize sütün tercih edilmesi ürün güvenilirliği açısından önemlidir.
2. Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemi tam ve kusursuz uygulanmalıdır: Çiğ et, çiğ tavuk ve çiğ süt gibi gıdalar, pek çok patojen mikroorganizmanın bulaşı sonucu rahatlıkla üreyebileceği gıda grubudur. Bu nedenle bu tip gıdaların en az 70°C’ye ulaşan homojen bir sıcaklıkta pişirilmesi gereklidir. Dondurulmuş et, tavuk ve balığın ise pişirilmeden önce tamamen çözünmesi sağlanmalıdır.
3. Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir: Pişirilmiş gıda oda sıcaklığında bekletildiğinde mevcut mikroorganizma sayısı artmaya başlar. Uzun süre beklemelerde risk daha da artar. Güvenli tüketimi sağlamak açısından gıda pişirme sonrası yenilebilecek sıcaklığa geldiğinde hemen tüketilmelidir.
4–Pişirilmiş gıdaların korunmasına özen gösterilmelidir: Pişirme sonrası gıdalar hemen tüketilmeyecekse, ya 60 °C’nin üzerinde ya da 10°C’nin altındaki koşullarda tutulmalıdır. Bebek gıdalarının pişirme sonrası hiç bekletilmemesi tercih edilmelidir. Sıklıkla yapılan bir hata da, fazla miktarda hazırlanan gıdanın sıcakken buzdolabına konmasıdır. Böylelikle gıda hızla soğutulamaz ve mikroorganizmalar için uygun üreme koşulları oluşur.
5. Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz uygulanmalıdır: Gıdanın muhafazası sırasında hızla artan mikrobiyal yük, gıdanın 70 °C’nin üzerinde homojen olarak ısıtılması ile azaltılabilir.
6. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temasından sakınılmalıdır: Pişirilmiş bir gıda çiğ gıda ile temas ederse, çiğ gıdada bulunan mikroorganizmalar pişmiş gıdaya bulaşarak “çapraz bulaşa neden olur. Çapraz bulaşmanın engellenebilmesi için çiğ gıda ile temas eden yüzeyler, bıçak ve diğer yardımcı ekipmanlar yıkanıp temizlendikten sonra pişmiş gıda için kullanılmalıdır.
7. El temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir: Gıda hazırlama işlemine başlamadan önce, çiğ gıda ile çalışıldıktan sonra ve özellikle tuvalet sonrası eller mutlaka yıkanmalıdır.
8. Mutfaktaki yüzeyler temiz tutulmalıdır: Gıda hazırlamada kullanılan yüzeyler, gıda artık ve kırıntıları, tabak ve diğer mutfak gereçleriyle temas eden bezler sürekli bulaş kaynağı olabileceğinden sıklıkla yıkanarak temizlenmelidir.
9. Gıdalar kemirgen ve haşerelerden korunmalıdır: Bu hayvanlar sıklıkla gıda kökenli hastalık etmeni patojenleri taşıyabilmektedirler. Gıdaların ağzı kapalı kaplarda muhafaza edilmesi en iyi koruma yoludur.
10. Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır: Gıda hazırlamada içme suyu niteliğinde su kullanılmalıdır.
KAYNAKLAR
- Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Sürekli Tıp Eğitimi Etkinlikleri Yaz – Besin Zehirlenmeleri Sempozyumu 8 – 9 Haziran 1998, İstanbul, s. 153-162
- Marmara Medical Journal 2014; 27: 89-95 DOI: 10.5472/MMJ.2014.03316.1 Acil tedavi birimlerinde gıda zehirlenmeleri Vecdet ÖZ, Şükriye KARADAYI, Hüseyin ÇAKAN, Beytullah KARADAYI, Ahsen KAYA
- GIDA ZEHİRLENMELERİNDE ETKEN FAKTÖRLER Efficient Factors for Food Poisoning, Fügen DURLU ÖZKAYA, Menekşe CÖMERT
Mert TÜRKDOĞAN, Biyolog
Burak KARABEY, Biyolog