Aflatoksin; Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus isimli küf mantarlarının uygun şartlar altında oluşturduğu toksik yapıda olan metabolik bir artıktır. Tarımsal ürünlerde B1, B2, G1, G2; hayvansal ürünlerde de M1 ve M2 olmak üzere toplam 6 tipi bulunan aflatoksin, nem ve besin içeriği yüksek olan birçok gıdada görülebilmektedir. Fındık, yer fıstığı, antep fıstığı, incir, badem, buğday, arpa, pirinç, pul biber ve süt gibi gıdalar aflatoksin riski taşıyan ürünlerdir. Gıdaların besleyiciliği arttıkça üretim, muhafaza ve güvenilir gıda olarak tüketilme olasılıkları da azalmaktadır. Kuru incir yüksek karbonhidrat ve nem içeriği yanı sıra bahçedeki üretim basamaklarından dolayı küf gelişimine uygun bir meyvedir.[1]
Kuru incir toplanması ve yapılan hatalar
İncirler dalında kurur ve yere düşer. Dalında kuruyup yere düşen incir en sağlıklı kuru incir türüdür. Ama düşen incirlerin en fazla 1-2 gün içerisinde üreticiler tarafından toplanması gerekir. Aksi halde yerde gereğinden fazla bekleyen incirlerde aflatoksin oluşabilir. Üreticiler özellikle kuru incir sezonunun sonlarına doğru incirlerin tam kurumasını beklemeden yarı olgunluktaki kuru incirleri dalından kendileri toplayabiliyor. Bu durumda tam oluşumunu tamamlamamış incirlerde aflatoksin maddesi görülebilir.[2]
Kuru incir saklama koşulları
Kuru incirin uzun süre dayanması ve kurtlanmasını engellemek için bandırma işlemi yapılır. Tabiki bandırma işleminin doğal yöntemlerle olanından bahsediyoruz. Kimyasal ilaç, hap vb. gibi bandırma işlemlerine tamamen karşıyım. Bandırma işlemi yapıldıktan sonra 1 veya 2 gün civarında kuru incirler güneşte bekletilir. Bandırma işleminden sonra incirler yumuşak olmaktadır. Eğer güneşte az bekletilirse ekşime olur ve kuru incirde aflatoksin oluşabilir. Güneşte fazla bekletilmesi incirin katı olmasına sebep olabilir. Kuruyan incirler hava almayacak kap veya poşetler içerisine konulmalı ve soğuk havalara atılmalıdır. Uygun saklama koşullarında tutulmayan kuru incirde aflatoksin oluşabilir.[3]
Aflatoksinlerin insan sağlığı üzerine etkileri
Aflatoksinler kanserojen (kanser yapıcı), mutajen (genetik zincirde mutasyona neden olan) ve teratojen (embriyo gelişimini olumsuz etkileyen) etkili kimyasal maddelerdir. Yol açtıkları en önemli sağlık zararı karaciğer kanseridir.
Aflatoksinlerin yol açacağı sağlık sorunları gıdalardaki aflatoksin miktarı, aflatoksin içeren gıdaları yeme sıklığı, yaş ve karaciğer bozuklukları gibi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişmektedir.
Aflatoksinler gıdalara uygulanan ısıtma ya da pişirme gibi işlemlerle yok edilemez. Genel bir kural olarak üzerinde küf gelişmiş gıda maddeleri tüketilmemelidir.[4]
KAYNAKLAR
[1] Büyükşirin, S., (1993), Kuru İncirlerde Küf Florası ve Aflatoksijenik Küflerin Saptanması, Yüksek Lisans Tezi, Biyoloji Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ege Üniversitesi, İzmir
[2], [3] https://organigiz.org/2018/01/19/kuru-incirde-aflatoksin/
TANER SABUNCU
Toksin Analizleri Laboratuvarı Birim Sorumlusu
02/2019