Gıda kaynaklı hastalıklarla ilgili medyada çıkan haberlerin bir sonucu olarak artan kamu bilinci ile birlikte, genel olarak
gıda endüstrisinde çalışanların eğitim düzeyinin ve hijyen bilincinin artırılması gerekmektedir. Bu, gıda endüstrisinin,
müşterilerine ve tüm insanlara karşı sahip olduğu bir sorumluluktur. İşverenler, çalışanların iş başında takip etmeleri için
iyi tasarlanmış, bilgilendirici bir eğitim programını sağlama sorumluluğunu taşırlar. Bu eğitimin tüm çalışanların
anlayabileceği dilde olması önemlidir. Uygun hijyen uygulamaları, istihdamdan önce personellere iletilmeli ve periyodik
eğitim programları ile yeniden üzerinden geçilmelidir.
Hijyen ve sanitasyon uygulamaları için resimli işaretler, eğitimi güçlendirmek için mükemmel bir yöntemdir. Bu
resimli işaretler, hijyen uygulamalarının yapılacağı uygun yerlere asılmalıdır. Personellerin alacağı hijyen eğitimleri
belgelendirilmeli ve eğitimlerini tamamlamış çalışanlar listelenmelidir.
İşçiler patojenleri, dahili olarak bünyelerinde ve harici olarak ellerinde, ciltlerinde ve saçlarında taşıyabilirler.
Çalışanların temel hijyen uygulamalarını takip edip anlamaları ve gıda ürünü kontaminasyonunu önlemek için yüksek
derecede kişisel temizlik ve iyi sanitasyon uygulamalarını gerçekleştirmesi zorunludur. Çalışanlar temel gıda koruma
prensiplerini anlamadıkça ve takip etmedikçe, gıda hammaddelerini, gıda ambalajlarını, su ve diğer işçileri kasıtsız olarak
kirletebilirler. Böylece gıda kaynaklı hastalıkların başka çalışanlara ve üretilen gıdaya geçmesine neden olurlar.
İşyerindeki hijyenin sağlanması için alınabilecek başlıca önlemler, bunlarla sınırlı olmamakla birlikte aşağıda
sıralanmıştır:
1. Kişisel hijyen, hijyenin temel bileşenleri olan temiz bir vücut, temiz saç ve temiz kıyafetler ile çalışanların günlük
hayatında başlar. Çalışanların vücutlarından gıdaya karışacak saç ve vücut kılları hem mikrobiyolojik hem de fiziksel
kirlenme kaynağı olabilir. Gıda ürününün hijyenini sağlamak için saç bonesi, yüz maskeleri ve uzun kollu önlükler
giyilmelidir. Çalışanın işe başlarken kullanacağı temiz üniformalar, önlükler ve diğer dış giysiler kirlenmenin en aza
indirilmesine yardımcı olabilir. Çalışırken kullanılan iş kıyafetleri olabildiğince temiz ve iyi durumda tutulmalıdır.
2. Personeller, çalışma alanlarından her ne sebeple olursa olsun ayrılırken, çalışma esnasında kullandıkları temiz
üniformaları, önlükleri ve diğer dış giysileri muhakkak çalışma alanlarında bırakılmalıdırlar. Çalışma esnasında
kullandıkları temiz üniformalarla, önlüklerle ve diğer dış giysilerle kesinlikle tuvalete gitmemelidirler, molaya
çıkmamalıdırlar ya da binayı terk etmemelidirler. Çalışanların kişisel eşyaları, işleme alanlarından veya ekipman ve
gereçlerin yıkandığı alanlardan uzakta bulunan bir soyunma odasında veya dinlenme odasında saklanmalıdır.
3. Çalışma esnasında işletmelerce genellikle izin verilen tek takı sade bir alyanstır. Ürünün içine düşebileceğinden
dolayı başka bir takı takılmamalıdır. Farklı takıların kullanılması hem personel hem de gıda güvenliği açısından
tehlike arz edebilir. İzin verilmeyen takılar, işleme tesisine girmeden önce muhakkak çıkarılmalıdır.
4. Çalışanlar, hammaddelerin üretime hazırlandığı bölümlerden son ürün alanına geçerken farklı renkli kıyafetler
giymelidir. Ayrıca ayakkabılarındaki olası bakterileri yok etmek için, üretim alanları arasında dezenfektan ayak
banyosu kullanılmalıdır.
5. Gribal enfeksiyon, solunum yolu hastalıkları ya da herhangi bir mikrobiyal bulaşıcı hastalık taşıyıcısı ya da bulaşıcı
hastalığa maruz kalmış herhangi bir çalışan, gıda ve gıda maddelerinin kontamine olması için yeterli olabilir. Gıda
kaynaklı hastalıkların bir numaralı semptomu ishaldir. Diğer semptomlar ise ateş, baş dönmesi, kusma benzeri
olabilir. Bu semptomları olan herhangi bir çalışanın gıda üretim alanlarında çalışmasına izin verilmemelidir.
6. Çalışmaya başlamadan önce, çalışanların herhangi bir aktif hastalığını yöneticilerine rapor etmesini gerektiren bir
şirket politikası oluşturulmalıdır. Bir çalışana gıda kaynaklı bir hastalık teşhisi konması halinde, çalışan tamamen
iyileşene kadar işletmeye alınmamalıdır ve derhal bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Çalışanlarda Salmonella
typhi, Shigella türleri, shiga toksini üreten E. coli veya hepatit A virüsü gibi gıda kaynaklı hastalıklardan biri teşhis
edildiyse sağlık departmanı bilgilendirilmelidir.
7. Staphylococcus aureus, çalışanların gıda maddelerine elleri ile dokunmaları ya da hapşırmaları sonucunda gıda
maddelerine geçmektedir. Bu bakteriyi, yetişkinlerin %30 ila %50’si burunlarında, %20 ila %35’i derilerinde taşır.
Tüm çalışanlar ağızlarını kapatmadan öksürme ve hapşırmadan kaçınmalıdır. Öksürme ve hapşırma sonrasında
ellerini muhakkak dezenfekte etmelidir.
8. Bir çalışanın gıda ile temasta olduğu her an, gıdayı mikroorganizmalarla ve kimyasallarla kirletme riski mevcuttur.
Mikroorganizmaların gıda maddelerine geçmesini önlemenin en iyi yolu, ellerin yıkanmasını sağlamak ve gıda
maddeleri ile temas hâlinde bulunurken ellerin daima temiz olmasını sağlamaktır.
9. Çalışanlar, özellikle çalışanın gıda ile doğrudan teması varsa, işe başlamadan önce el yıkama tesisinde ellerinizi iyice
yıkamalı ve dezenfekte etmelidir. Ayrıca eller, çalışanın çalıştığı yeri her terk ettikten sonra geri döndüğünde
(tuvalete gittiğinde, herhangi bir şey yiyip içtikten sonra), ya da hapşırma, öksürme sonrasında muhakkak
yıkanmalıdır.
10. Gıda, içecek, sigara veya tütün kullanımına yalnızca yetkili alanlarda izin verilmelidir. Tüm bu eylemler, üretilen gıda
maddesini kirletebilecek tükürük yaratacaktır. Ayrıca, çalışanlar asla bina içerisinde yerlere tükürmemelidir.
Dışarıdan getirilen yiyecek, içecekler, belirlenen alanlarda ve haftalık olarak boşaltılan buzdolaplarında
depolanmalıdır. Çalışanların elbise dolaplarında veya çalışma alanlarında yiyecek, içecek bulundurmasına ve
tüketimine izin verilmemeli ve iş sırasında ağızda kürdan, kibrit çöpü veya benzeri nesneler bulunmamalıdır.
11. El yıkama ünitesinde sıvı sabun, soğuk su ve 38 ˚C sıcaklıkta sıcak su bulunmalıdır. El yıkama üniteleri, mümkünse
otomatik sensörlü ya da ayak ile açılıp kapanabilen mekanizmaya sahip olmalıdır. Çalışan, elleri ve kollarının
yüzeyini 10 – 15 saniye boyunca kuvvetlice ovarak yıkamalıdır. Bu düzeyde yıkama, birçok mikroorganizmayı
uzaklaştırabilmektedir. Parmak araları ve tırnak dipleri oyalanarak iyice yıkanmalı eller iyice durulanmalıdır. Eller,
kâğıt havlu veya sıcak hava kurutucu ile kurutulmalıdır. Kullanılmış kağıt havluların atılması için yeterli atık kapları
sağlanmalıdır.
12. El ve tırnaklar temiz tutulmalıdır. Tırnaklar kısa olmalı, tırnak cilası veya takma tırnaklar olmamalıdır. Çalışanların
ellerindeki kesikler veya yanıklar iyice sarılmalı ve temiz eldivenlerle kaplanmalıdır. Eldivenlerin kullanımı genellikle
yanıltıcı bir temizlik ve hijyen algısı yaratır, ancak el yıkama ihtiyacını ortadan kaldırmaz. Eller her gerektiğinde
yeniden yıkanmalı ve temizlenmelidir. Yanlış kullanılan eldivenler patojenlerin yayılması için bir araç olabilir.
Kullanılmayan eldivenler, işe başlamadan önce ve gerektiği şekilde yıkanmalı ve sterilize edilmelidir. Tek kullanımlık
eldivenler, çöp ile temas etmek, temizlik kimyasalları kullanmak, herhangi bir hayvana dokunmak veya düşürülen
maddeleri yerden toplamak gibi kontaminasyona neden olabilecek bir durum oluştuğunda muhakkak
değiştirilmelidir. Hiçbir koşul altında canlı ya da ölü bir kemirgene dokunulmamalıdır. İster tek kullanımlık, ister
sürekli kullanılan bir eldiven olsun, eldiven giyilmeden önce eller muhakkak yıkanmalıdır.
13. El ve eldiven dezenfeksiyonu için, El veya eldiven daldırma çözeltileri de kullanılabilir. Ancak bu çözeltiler el ya da
eldiven yıkanıp temizlendikten sonra kullanılmalı, kirli eller ya da eldivenler yıkanmadan bu çözeltilere
daldırılmamalıdır. El veya eldiven daldırma çözeltilerinin uygun konsantrasyonun korunmasını sağlamak için sık sık
kontrol edilmelidir. El veya eldiven daldırma çözeltilerinin, etkin bir yıkamanın yerini asla tutmayacağı
unutulmamalıdır.
14. Yönetim, çalışma alışkanlıkları ve kabul edilebilir hijyen uygulamaları için çalışanlara örnek olmalı, bu uygulamaları
öncelikle kendileri uygulamalıdır. Bu alışkanlıkların ve hijyen uygulamalarının ne kadar önemli olduğu sürekli
vurgulanmalıdır.
15. Hijyen prosedürleri, çalışanlara hastalık veya bulaşıcı bir hastalığı işletmedeki ilgililere bildirmeleri durumunda
işlerini kaybetmeyeceklerine dair güvence vermelidir. Çalışanlar, kendilerinden beklenenleri anladıktan sonra,
çalışanların prosedürleri uygulamalarını sağlamak için çalışan uygulamalarının etkin gözetimi yapılmalıdır. Her yıl
hijyen eğitimleri yapılmalı ve yanlış uygulamalar gözlemlendiğinde eğitimler gözden geçirilmelidir.
Onur KILIÇ
Kalite Yönetim Sistem Sorumlusu
Gıda Mühendisi