Alerji belli miktar ve koşullarda başka kişiler için zararsız olan bazı maddelere karşı, bazı kişilerin aşırı duyarlılık göstermesidir. İnsanda alerjiye sebep olan etmenler fiziksel, kimyasal ya da biyolojik kaynaklı olabilmektedir.
Alerjisi olan bireyler alerjiye sebep olan maddeyle temas ettiklerinde bir takım belirtiler gösterirler. Bu belirtiler, ciltte kaşıntı, kızarıklık, küçük kabartılar, deri döküntüleri, burun akıntısı, hapşırma, öksürük, hafif ateş yükselmesi gibi küçük şekilde olabileceği gibi vücudun belli bölgelerinde şişlik, yüksek ateş, kasılma, solunum problemleri, iç organlarda tahribat ve hatta kalp durması gibi ölümcül de olabilmektedir.
Alerji kişiden kişiye değişen bir hastalıktır. Her etken her insanda alerjiye sebep olamayacağı gibi, aynı maddeye alerjisi olan iki insanda da farklı şiddetlerde farklı belirtiler gösterebilirler. Alerjik reaksiyonların şiddetini genetik faktörler ve çevre koşulları belirlemektedir. Örneğin Çölyak hastalığı aslında gluten intoleransı olarak bilinen genetik bir rahatsızlık olup bu hastalığa sahip kişiler belli bir yaşa geldiklerinde tahıllarda yüksek oranda bulunan glutene karşı reaksiyon gösterirler. Fakat toza karşı alerjisi olmayan bir insanın ise uzun süre tozlu ortamda bulunması sonucunda bir süre sonra toza karşı alerji oluşabilir.
Alerjenleri genel olarak gruplandıracak olursak;
Fiziksel alerjenler: Bu gruba dahil olan alerjenler daha çok temas yoluyla cilt üzerinde etkilidirler. Ani sıcaklık değişimleri, cilde temas eden metaller, yüksek ışık vb. etmenler alerjilere sebep olabilmektedir. Diğer gruptaki alerjenlere oranla oldukça az insanda alerjiye sebep olmaktadır.
Kimyasal alerjenler: Bu gruptaki alerjenler sindirim, koklama, temas etme yoluyla kişilerde reaksiyonlara sebep olmaktadır. Kimyevi maddeler, deterjanlar, ilaçlar vs. kimyasal kökenli alerjenlerdir. Günümüzde kimyasal kullanımının sürekli artmasıyla kimyasala karşı alerji vakaları da artış göstermektedir.
Biyolojik alerjenler: Bitkisel ve hayvansal gıdalar, hayvan tüyü-kılı, bitkiler ve polenleri, böcekler, çeşitli mikrobik canlılar gibi biyolojik kaynaklı alerjenlerdir. Diğer canlılarla sürekli besin ve yaşam alanı olarak içi içe olduğumuz için en sık görülen alerji kaynağı bu grupta bulunmaktadır.
Alerjilerin büyük çoğunluğu hafif olarak atlatılsa da bazı durumlarda insanların yaşam kalitesini oldukça etkileyebilmektedir. Sağlığa etkileri dışında bazı yiyeceklerden ve içeceklerden mahrum kalma, alerjen bulunan ortamlara girememe sebebiyle sosyal aktivitelerden uzaklaşma, hayat boyu yanında ilaç bulundurma zorunluluğu veya düzenli ilaç kullanma zorunluluğu gibi etkileri de olabilmektedir.
Alerjiyle mücadele edebilmek için önce alerjiye neyin sebep olduğunu tespit etmek gerekir. Bu işlem bazen gözlemle yapılabileceği gibi, hastanede detaylı alerji testleri ile de gerçekleştirilebilir. Ardından alerji tipine ve şiddetine göre yol haritası çizilir. Ancak izlenecek temel kural alerjenle temasın kesilmesidir. Tüy, polen, kimyasal madde gibi alerjenlerden korunmak ya da önlem almak nispeten daha kolaydır. Ancak alerji sebebi gıda kaynaklıysa korunmak için çok dikkat etmek gerekir.
Gün geçtikçe artan paketli gıda kullanımı, gıda alerjisi olan bireyler için zaman zaman sorun teşkil etmektedir. Tahminlere göre, gıda tüketimi sonrası alerjik belirtiler çocuklarda %4-6, yetişkinlerde ise %2-4 oranındadır. Bu yaşam kalitesini ciddi şekilde azaltır hatta yaşamı tehdit dahi edebilir. En sık görülen gıda alerjenleri gluten alerjisi gibi tahıllar, fındık, yer fıstığı, kaju, susam, hardal gibi yağlı tohumlar ve kuruyemişler, balık, süt ve yumurta gibi hayvansal gıdalar olsa da hemen her tür gıdaya karşı alerjisi olan insan bulunmaktadır.
Ayrıca alerji konusunda kişiye de çok büyük sorumluluk düşmektedir. Çünkü fark etmeden tükettiği birkaç gram çikolata bile alerjisi olan biri için ölümcül sonuçlara sebep olabilir.
Alerjenler konusunda bireylerin dışında gıda üreten firmalara da birtakım görevler düşmektedir. Bu da tüketiciye gıdanın içeriği ve katkıları hakkında detaylı bilgi sağlanması ile mümkündür. Ülkemizde gıda alerjisi olarak en çok dikkat edilen konu gluten alerjisidir. Öyle ki Çölyak Hastalığı %0.3-%0.5 sıklık aralığı ile Avrupa’daki en yaygın genetik hastalıktır. Tahıllar temel besin gruplarından olduğu için çölyak hastaları için özel glutensiz ürünler üretilmektedir ve bu ürünlerin içerebileceği maksimum gluten miktarı, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın 2012 tarihli “Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliği” gereği 20 mg/kg olarak sınırlandırılmıştır. Ülkemize giren ithal glutensiz ürünlerin kontrolleri yapılmakta olup, yurtiçinde üretilen bir ürünün glutensiz sertifikası alabilmesi için yine gluten testlerinden geçmesi gerekmektedir.
Bir önceki Alman gıda yönetmeliğinde (LMKV) allerjen etiketlemesi için 14 alerji ve intolerans oluşturan maddeler listelenmiştir. 2014 Aralığından itibaren Avrupa’da, alerjen etiketleme 22 Kasım 2011 tarihli (EU) No 1169/2011 sayılı yasa ile yeniden düzenlenmiştir. Düzenlemedeki söz konusu 14 alerjen, yazı türü veya renk farkı ile ambalajlarda vurgulanmalıdır. Çapraz kontaminasyon yolu ile alerjenler ile kontamine olan ürünler de ürün uygunluğu kapsamında değerlendirilmelidir. Ülkemizde ise henüz gluten hariç kapsamlı bir alerjen uyarı yönetmeliği bulunmamakta, etiketinde “alerjen içerebilir” uyarısını yeterli görmektedir.
Gıdalardaki alerjenlerin tespiti çoğunlukla gıdalarda proteinleri algılayan ELISA tabanlı test sistemleri, DNA bazlı RT-PCR test sistemleri ve çeşitli kromatografik cihazlar tarafından yapılmaktadır. Gıdaların içeriğinde bulunan ve son derece riskli olan bu alerjenlerin çeşitli analizlerle belirlenmesi, alerjenlere duyarlılığı olan insanlarda ciddi sağlık sorunlarının da önüne geçmemize olanak sağlayacaktır.
Eşref DÖKEN-Sesim Beste ÖZER