Günümüzde dünya nüfusunun hızla artmasına bağlı olarak artan gıda ihtiyacı, gıda üreten işletmelerin yeterli hijyenik ve teknolojik koşullara uygun olmaması, gıda denetimleri konusunda yasal ya da uygulamaya yönelik yetersizlikler; gıdaların sağlıksız olarak, yeterli derecede önlemler alınmadan tüketiciye sunulması birçok soruna yol açmaktadır. Buna bağlı olarak gıda ürünleri, mikroorganizmaların oluşumuna uygun koşullar sağlarlar. Üretimde ve sunumda hijyen ve sanitasyona dikkat edilmediği taktirde insan sağlığını tehdit eden birçok tehlikeli unsur ile karşılaşmak mümkün.
Hijyen: Ortamdaki zararlı organizmaların sayısının hastalık yapacak seviyenin altına indirilmesi işlemidir. Bu tanıma göre esas olan gıda üretimi için tamamen bakterisiz veya diğer mikroorganizmalardan tamamen arındırılmış bir ortam sağlamak yerine, gıda ürününün kendisi ve üretim yerinin “patojen (hastalık yapıcı)” mikroorganizmalardan arındırmak olduğunun bilinmesi önemlidir.
Ürün ve üretim ortamı patojen olan veya olmayan tüm mikroorganizmalardan arındırılırsa, bu işleme teknik olarak “sterilizasyon” adı verilmektedir. Bu iki kavramın birlikte kullanılmasının getirdiği bir sonuç olarak “sanitasyon” tanımı ortaya çıkar.
Gıda sanitasyonu: Besin maddelerinin kimyasal, biyolojik veya fiziksel kirlenmelerden oluşacak kayıpları önlemek amacıyla sağlıklı temizlik, hijyen ve gerektiğinde steril koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır. İşletmelerin iyi bir sanitasyon programı uygulaması mikroorganizmaların bulaşmasına ve bunların taşınmasına izin vermemektedir. Böylece üretilen gıdaların güvenilir olmasına katkıda bulunmaktadır.
Bahsedilen tüm bu koşullar göz önünde bulundurulduğunda, gıda işinde çalışanların rutin olarak portör muayenelerinin yapılması, kişisel hijyen ve sanitasyon kuralları konusunda hizmet içi eğitimlerin verilmesi; gıda ile temas sırasında eldiven giyilmesi, el sabunları ile birlikte el antiseptiklerinin kullanılması, tırnakların kesilmesi ve fırçalanması, maske takılması gibi genel sanitasyon kurallarına uyulduğu takdirde gıdalara patojen mikroorganizmaları bulaştırmada aracılık asgari düzeye indirilecektir.
”Zeynep MAMAN
Air Alaşehir Analytik Analiz Laboratuvarı
Kalite Yönetim Birimi Sorumlusu