Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların analizi gıdanın çeşidine, mikroorganizmanın ne denli istenmediğine ve gıda da bulunması olası sayısına göre değişir. Gıda maddesi sıvı ise doğrudan analize alınabilmekle beraber, katı gıdalarda analiz öncesi bir homojenizasyon işlemi zorunludur.
Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların sayısı için kullanılan en genel yöntem dökme/yayma plaka yöntemidir. Bu yöntem ile tespit limiti gıdanın 1 ml/g’ında <10kob’a kadar düşürülmektedir. Analizin duyarlığını arttırmak istersek, gıdanın tipine bağlı olarak En Muhtemel Sayı (EMS) ya da membran filtrasyon yöntemleri de kullanılabilir.
Mikrobiyolojik analizlerde en önemli hususlardan birisi de doğru besiyeri kullanımıdır. Doğru seçilmeyen, hazırlanmayan, kullanılmayan besiyeri ile yanlış sonuçlar elde edilir. Besiyeri seçilirken analiz edilen mikroorganizmanın ihtiyacına uygun bileşenler içermelidir. Kullanılan besiyerler her ne kadar analiz edilen mikroorganizma için seçici olsa da aynı içeriği tüketen başka mikroorganizmalarda üreyebilir. Bu gibi durumlarda aranan mikroorganizmanın varlığını doğrulamak gerekmektedir. Bunun için oksidaz, katalaz, koagülaz gibi doğrulama testleri yapılır.
Bazı gıdalar tüm mikroorganizmalardan arındırılmış bir şekilde üretilir ve pazarlanırlar. Bu işlem genellikle 100 oC üzerindeki sıcaklıklarda ısıtma ve basınç ile sağlanır. UHT süt, sebze, et konserveleri gibi orijinal ambalajında oda sıcaklığında depolanan ürünler bu tip gıdalara örnektir. Bu tip gıdalarda canlı tek bir mikroorganizma dahi kalırsa, zamanla çoğalarak ürünü bozar ve gıdayı tehlikeli hale getirir. Oda sıcaklığında depolanan gıdalardan meyve suları, reçeller, meyve konserveleri, gazlı içecekler ile bira 100 oC altında ısıl işlem ile korunur. Bu ürünler asidik olduğu için ısıl işlem ile sadece ürünü bozabilecek ve insanlarda hastalık yapacak mikroorganizmaların imhası hedef alınır. Bu ürünler tamamen steril değildir. İçlerinde çok az mikroorganizma vardır. Ancak bu mikroorganizmalar gelişerek ürünü bozamaz. Bir diğer deyiş ile canlı kalmak ile çoğalmak farklı kavramlardır.
Bazı gıdalarda ise belirli sayılarda mikroorganizma bulunur. Ekmek, kek, pastörize içme sütü, yoğurt, peynir, krema, dondurulmuş meyve ve sebzeler, kuruyemişler, baharat, çiğ et ile evde ya da restoranlarda yapılan tüm yiyeceklerde mikroorganizmalar bulunur. Bunlardan kuru olanları oda sıcaklığında, nemli gıdalar buzdolabı sıcaklığında, donmuş gıdalar ise derin dondurucuda saklanır. Bazı gıdalar ise mikroorganizmalar ile yapılır. Yoğurt bunların en tipik örneğidir. 1 gram yoğurtta 100.000.000 kadar canlı bakteri vardır. Orta boy (100 g) bir yoğurt tüketildiğinde vücuda 10 milyar canlı bakteri girer. Boza ve kefir bu gibi gıdalara diğer örneklerdir. Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların bir kısmı (yoğurtta olduğu gibi) sağlık açısından yararlı olmakla birlikte bazıları insanlar da enfeksiyona sebep olurlar. Aşağıda gıdanın kalitesi için analiz edilen mikroorganizmalar hakkında bilgiler bulunmaktadır.
Bacillus; Çoğunlukla aerobik veya fakültatif anaerobik, çubuk şeklinde endospor oluşturabilen, çoğu türü hareketli gram pozitif bakterilerdir. Toprak, su, bitkiler ve çeşitli gıdalarda yaygın olarak bulunur. Sporlarının ısıya çok dayanıklı olması nedeniyle termofilik türler özellikle konserve endüstrisinde büyük önem taşır (B.coagulans ve B.stearothermophilus gibi). İnsan, sığır ve koyunlarda şarbon hastalığına neden olan B.anthracis patojen bir türdür. Gıda maddelerinde endotoksin oluşturarak zehirlenmelere yol açan B.cereus da bu cins içinde yer alır.
Clostridium; Anaerobik, çubuk şeklinde, ısıya dayanıklı endospor üretebilen ve çoğu hareketli gram pozitif bakterilerdir. Doğada çok yaygın olarak toprak, su ve insanların bağırsak sistemlerinde bulunur. C.botulinum, düşük asitli konserve gıdalarda gelişerek botulizm ismiyle tanınan zehirlenmeye neden olur. Diğer bakteri toksinlerinden çok daha öldürücü olması nedeniyle önem taşır. Bu gruba giren bakteriler protein ve karbohidratları parçalayarak bütirik asit, asetik asit, etil alkol, CO2 ve H2 oluşturarak gıdalarda bozulmalara neden olurlar. Konserve gıdalarda bombaja neden olurlar. C.perfringens, kirli yaralarda gelişerek gazlı kangrene ve özellikle et ürünlerinde gelişerek gıda zehirlenmelerine neden olur.
Escherichia; Fakültatif anaerobik, hareketsiz veya hareketli, kısa çubuk şeklinde gram negatif bakterilerdir. En önemli türü E.coli, doğal olarak insan ve hayvanların bağırsak florasında bulunup buradan da su, toprak ve diğer yerlere bulaşır. Bu nedenle de gıdalarda ve sularda E.coli bulunması fekal bulaşmanın bir göstergesi açısından önemlidir. Gıdalar da ve sularda bulunmaması istenir.
Staphylococcus; Gram pozitif, aerobik veya fakültatif aerobik hareketsiz ve sporsuz kok şeklinde bakterilerdir. En önemli türleri S.aureus ve S.epidermidis‘tir. Her iki tür de insan ve hayvanların deri ve burun florasında doğal olarak bulunur. S.aureus insan ve hayvanlarda apseli enfeksiyonlara ve hayvanlarda mastitise neden olurlar. S.aureus suşlarının gıdalarda gelişmesi sırasında ürettikleri enterotoksinler vücuda alınması ile görülen hastalık en yaygın olan gıda zehirlenmelerinden biridir.
Mayalar; Her türlü ortamda bulunabilen, küremsi veya elips biçiminde tek hücreli mikroorganizmalardır. Gıdaların bozulmasında ve muhafazasında önem taşırlar. Bakteriler ve küfler gibi toksin oluşturmazlar. Mayalar meyve suları, reçeller, et gibi bazı gıda gruplarında bozulmalara neden olabilirler. Mayaların ekonomik yönden önemi karbohidratlı gıdaları parçalayarak alkol ve karbondioksit oluşturmalarından ileri gelmektedir. Örneğin; bazı türleri ekmek kabartmak, alkollü içki fermantasyonunda kullanılır. Bazı mayalar, insanlarda enfeksiyona yol açar (Candida albicans gibi). En çok bilinen ve kullanılan maya olan Saccharomyces cerevisiae, yıllardır önce şarap, bira ve ekmek yapımında kullanılmaktadır.
Küfler; Ökaryotik mikroorganizmalardandır. Genelde küçük pamuk parçacıklarını andıran, dallı budaklı filamentlere benzer. Saprofit (çürükçül) veya parazit olarak yaşayan çok hücreli organizmalardır. Küfler doğada hava, toprak, su ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak bulunur. Çok süratli yayılma gösterirler. 2-3 günde 5-10 cm² lik alanı kaplayabilirler. Özellikle bozulmuş ekmek, limon vb. gibi gıdaların üzerinde küfleri sıklıkla gözlemleyebiliriz. Büyüklükleri, değişik görünüşleri, gerçek hücre çekirdeğine sahip olmaları ve değişik şekilde üremeleriyle bakterilerden ayrılırlar. Küfler bazı gıdalarda renk ve aroma için istenirken diğer yönüyle de ürünlerde istenmeyen renk, lezzet ve bozulmalara neden olur. Düşük pH, su aktivitesi ve ısı değerlerinde de yaşamlarını sürdürebilirier. Gıdalarda küflerin patojen ve toksik etkileri yok denecek kadar az olmasına rağmen bazı küf türleri mikotoksin yapmaları ve patojen olmaları nedeniyle önem taşır.
Burak KARABEY
Mikrobiyoloji Laboratuvarı Birim Sorumlusu