Kefir ilk olarak Orta Asya’da göçebe olarak yaşamlarını sürdüren Türkler tarafından 5000 yıl önce keçi sütünün fermente edilmesi ile bulunmuştur. Kafkas halkı fermente sütün bir kısmını tulumdan alıp yerine tekrar yeni süt ekleyerek fermantasyon işleminin sürekliliğini sağladıktan sonra birkaç hafta içerisinde tulumda süngerimsi yapılar halinde protein pıhtıları oluşturmuş, böylelikle kefir mayası bulunmuştur[1].
Kefir taneleri beyaz-sarımtırak renkte, çapı 1-2 mm’ den 3-6 mm’ ye kadar değişen, karnabahar veya patlamış mısıra benzer görünümdedir [2]. Kefir tanelerinde genel olarak Torula mayaları, Saccharamyces sp., Streptococcus cremoris, Betabacterium sp. gibi laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden veya edemeyen mayalar bulunur ve böylelikle karmaşık bir mikrobiyolojik yapı oluştururlar [3]. Şekilleri düzgün olmayan kefir taneleri, suda erimez. Süte katıldıkları zaman ise şişerler ve renkleri beyazlaşır. Tanelerin, sütü fermente edici rol oynadığı, kazein ve birbirleriyle simbiyotik yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği, jelatinimsi kolonilerden oluştuğu ve tanenin en önemli özelliğinin fermantasyon sonunda süzülerek geri kullanılması olduğu bildirilmiştir [4].
Kefirin bileşiminde % 0,5-1,5 etil alkol, yaklaşık % 0,7 kadar süt asidi ve % 3,2 yağ olduğu tespit edilmiştir. Tipik bir kefirin duyusal özellikleri, acılığa kaçmayan ve hoşa giden ekşimsi bir tat, hafif maya tat ve aroması, yumuşak bir yapı ve içerdiği CO2‘ den dolayı hafif köpüklü, ferahlatıcı ve serinletici niteliklerden oluştuğu belirtilmiştir[5]. Ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan ‘probiyotik’ yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Ayrıca içerisinde bol miktarda A, D, E, B1, B12 ve K vitaminleri ile kalsiyum, magnezyum, fosfor, flor ve selenyum mineralleri bulunur.
Kefirin en temel faydaları; sindirim sisteminde zararlı bakteri ve mayaların bulunduğu ortamda mukozal yapı oluşturarak ortamı temizler ve bağırsakların direncini arttırır. Mikrobik enfeksiyonlara karşı direncini arttırır kronik yorgunluğu giderir. Stres azaltır, sakinleştirir ve kolesterolü düşürür. Uykusuzluğa ve sinirsel depresyonu ortadan kaldırır. Damar sertliğini ve kas kasılmalarını önler. Yüksek tansiyonu düzenler ve dengeler, kanı temizler. Cildi güzelleştirir ve parlaklık verir. Egzama ve benzeri deri hastalıklarına iyi gelir, yara ve yanıkların hızla iyileşmesini sağlar. İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder. Mide ve barsak rahatsızlıklarına iyi gelir. Safra kesesi ve böbrek hastalıklarına iyi gelir. Kemikleri güçlendirir [6].
Kaynaklar
[1] Duitschaever, C.L., Kemp, N. and Emmons, D., 1987, Pure culture formulation and procedure for the production of kefir, Milchwissens., 42(2), 80-82.
[2] Kwak, H.S., Park, S.K. and Kım, D.S., 1996, Biostabilization of kefir with a nonlactosefermenting yeast, J. Dairy Scien., 79(6), 937-942.
[3] https://www.ciftlikdergisi.com.tr/5000-yillik-mucize-kefir.html
[4] Koçak, C. ve Gürsel, A., 1981, Kefir, Gıda, 6(4), 11-14. 15.
[5] Yokoi, H., Watanabe, T. and Fujii, Y., 1990, Isolated and characterization of polysaccharide-producing bacteria from kefir grains, J. Diry Scien., 73(7), 1684-1689.
[6] https://www.foodelphi.com/tag/kefirin-tarihi/
Dicle ARAR
Analist
Şubat 2019