Sebze ve meyvelerin bol olduğu yaz mevsimi sonrasındaki şu günlerde, kışın tüketmek amacıyla sebze
ve meyve konserveleri, turşu gibi besinler hazırlanmaktadır. Ancak bu besinler satın almadan
tüketime kadar geçen aşamalarda sağlıklı hazırlama ve pişirme yöntemlerinin uygulanamaması ve
hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle sağlığa zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız
için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir.
Yapılan bilimsel araştırmalara göre doğada, toprakta ve kıyılara yakın sularda bulunan ve konserve
yapılacak taze besinlere bulaşabilen "Clostridium botulinum" adlı bakterinin toksini (zehiri) ile oluşan,
çok şiddetli seyreden gıda zehirlenmelerinin %90'ının özellikle uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden
kapatılan, evde hazırlanmış konservelerin ve pişirilmeden tüketilen konservelerin tüketilmesinden
kaynaklandığı, ayrıca zehirlenmelerin yaklaşık %52'sini toksin içeren sebze konservelerinin sebep
olduğu bilinmektedir.
Clostridium botulinum'un toksinlerinin besinler ile vücuda alınmasından sonra ortaya çıkan hastalığa
botulizm denilmektedir. Toksin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olup ölümle sonuçlanabilecek
rahatsızlıklara yol açabilir. Toksinli besinin tüketilmesinden yaklaşık 12-36 saat sonra kusma ve
bağırsak rahatsızlıkları ile zehirlenme kendini gösterir. Alınan toksinin tipine, miktarına, kişinin
direncine ve besine bağlı olarak bu süre değişebilir. Karın bölgesinde hissedilen yanma ve ağrı bu
hastalığın apandisit ve bağırsak düğümlenmesi gibi rahatsızlıklarla karıştırılmasına neden olur.
Bağırsak rahatsızlığından sonra halsizlik, yorgunluk, dermansızlık baş gösterir. Ağızda ve boğazda
kuruma ve kızarma olur, ayrıca ağrı da hissedildiğinden bu belirtiler bazen yanlışlıkla farenjit
belirtileriyle karıştırılabilir.
Botulizm zehirlenmesine diğer ülkelere kıyasla ülkemizde çok az rastlanmaktadır. Bunun nedeni ev
konserveciliğinin çok yaygın olmaması ve kutudan çıkan sebzelerin tekrar pişirilerek tüketilmesidir.
Isıya duyarlı toksinler pişirme sırasında tahrip olduğundan zehirlenme önlenmektedir.
Ülkemizde ev koşullarında yapılan konservelerde Clostridium botulinum riskinin yok edilebilmesi için
besinlerin türlerine göre belirli sürede uygun ısıl işleme tabi tutulması gerekmektedir. Botulizm
toksini 80°C'de 10-30 dakika, 100°C'de 10 dakika kaynatmakla etkisiz hale getirilir. Ancak
geliştirdikleri ısıya dayanıklı sporlar ancak 116°C'de tahrip olduğundan uygun olmayan koşullarda
saklanan besinlerde yeniden üreme gerçekleşebilir. Bu nedenle evde yapılan konservelerin mutlaka
basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir.
Sofralarımıza çeşitlilik katarken sağlığımızı da koruyabilmek için konserve ve turşu gibi salamura
besinlerin hazırlanması, saklanması ve tüketilmesinde dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıda
belirtilmiştir.
1- Asitliği düşük fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı
tencere kullanılmalıdır.
2- Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize
edilmelidir. Ayrıca, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her
konserve yapımında yenilenmelidir.
3- Fasulye, bezelye gibi asitliği düşük olan besinlerin konserveleri hazırlanırken asitliği artırmak
amacıyla limon suyu, limon tuzu veya sirke kullanılmalıdır.
4- Evde yapılan konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz
kapağının şişmemesi (bombeleşmemesi), kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak
açılırken suyun fışkırmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir.
5- Turşu yapımında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması için hava ile temasını
en az düzeyde tutan temiz kaplar kullanılmalı ve yiyecekler hazırlanırken çok iyi ayıklanmalı
ve yıkanmalıdır.
6- Turşu oluşumu beklenirken, güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ayrıca
salamuranın seviyesi sebzeleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde
saklanmalıdır.
AYŞEGÜL OKTAY
Air Alaşehir Analytik Özel Gıda Kontrol Laboratuvarı
Kalıntı Birim Sorumlusu