Güvenli gıda Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.
Gıda güvenliği Gıdaların amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi anlamında kullanılan bir kavram olmakla beraber daha geniş anlamda gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür.
Gıda kalitesi “Tüketicinin tercihinde rol oynayan, her biri ayrı ayrı ölçülüp kontrol edilebilen, söz konusu gıda ünitesini diğerlerinden ayırt etmeye yarayan karakteristiklerin bileşimi” olarak tanımlanmaktadır.
Bu tanımlamalardan yola çıkarak tükettiğimiz her ürünün raf ömrü (son kullanma tarihinin) sağlığımız açısından önemi büyüktür. Gıdalar bozulabilirliklerine göre çabuk bozulabilen, bozulabilen ve uzun ömürlü olarak sınıflandırılırlar. Çabuk bozulabilen gıdalarda daha çok mikrobiyal bozulmalar görülürken, bozulabilen ve uzun ömürlü gıdalarda kimyasal ve fiziksel bozulmalar da görülür. Gıda raf ömrü tespitinin amacı, gıda ürününün amaçlanan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite ve özelliklerini koruduğu süreyi değerlendirmek ve belgelemektir. Bir gıdanın raf ömrü, gıdanın tüketmek için güvenli olduğu veya tüketiciler için kabul edilebilir bir kaliteye sahip olduğu süre olarak tanımlanabilir.
Gıda işletmelerinde standart oluşturulması, üretim için hazırlık, uygunluğun saptanması ve gelişim için plan yapılması aşamalarında kullanılan kalite kontrol ölçüm teknikleri arasında kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve enstrümantal yöntemlerin yanı sıra duyusal (organoleptik) değerlendirme yöntemlerinin de önemli bir yeri bulunmaktadır.
Duyusal karakteristikler ise tüketicinin duyuları (görme, dokunma, tatma, koklama ve işitme) ile değerlendirebilecekleri kalite özellikleridir. Gıdaların duyusal karakteristikleri ‘Kramer Çemberi’ olarak adlandırılmış bir daire üzerinde birbirine geçişli olarak gösterilmektedir. Bir gıda maddesinin tüketici tarafından ilk izlenimini temel duyusal özellikler olan görünüş, doku ve lezzet oluşturmaktadır. Duyusal özellikler olan viskozite-kıvam, ağız hissi ve kusur özellikleri de gıdaların duyusal olarak değerlendirilmesinde ele alınan karakteristiklerdir.
Bir gıdanın tüketici tarafından alınması sağlayan en önemli duyusal kalite kriteridir. Gıdanın ilk kalite kontrolü rengine bakılarak yapılır. Eğer renk tüketicide olumlu bir etki bırakmazsa gıdanın tadı, aroması, besin öğeleri miktarı vb. özellikleri ne kadar iyi olursa olsun o gıda tüketici tarafından tercih edilmez. Gıda ürünün duyusal özelliklerinin ne kadar zamanda bozulacağı ve tüketilemeyecek hale geleceği ürüne göre değişim göstermektedir. Her ürünün ambalajında son tüketim tarihi belirtilmiş olması gerekmektedir. Gıda ürünlerinin raf ömrü çalışmaları ürüne uygun koşullar altında laboratuvarımız tarafından hassasiyetle yürütülmektedir.
Melike Özge TEKİN- Ziraat Mühendisi
Dicle ARAR- Biyolog