Günümüzde 200’den fazla küf türü bulunmaktadır ve bunların bir kısmı belli koşulların altında gıda ve yemlerde mikotoksin adında zehirli madde oluşturmaktadırlar. En bilineni aflatoksin, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küflerinden oluşmaktadır.
Gıda ve yem üzerinde gözle görünür küf bulunmaması aflatoksinlerin bulunmadığı anlamına gelmez. Bu nedenle gıda güvenirliği açısından önemli bir tehlike oluştururlar.
Ürünün tarladaki gelişimi, hasat edilmesi, depolanması veya son ürün aşamasında aflatoksin bulaşması görülebilir. Aflatoksinler özellikle antep fıstığı, yerfıstığı, badem, fındık gibi sert kabuklu ile kuru incir gibi kurutulmuş meyveler de, buğday, arpa, pirinç gibi tahıllarda, mısırda, kırmızıbiber gibi baharatlarda bulunur. Aflatoksin bulaşmış yem tüketen hayvanların sütlerinde ve bu sütlerden üretilen ürünlerde de aflatoksin bulunabilir. Gıdalardan aflatoksin herhangi bir işlem ile arındırılamaz. Yüksek sıcaklıklara (200-300 °C) dayanıklıdırlar ve gıdaların ısıtılması, pişirilmesi gibi işlemlerle kaybolmazlar.
Aflatoksinlerin İnsan Sağlığına Etkisi
Aflatoksinlerin oluşmaları bazı çevresel faktörlere bağlıdır. Coğrafi yerleşim, hasat, depolama ve/veya işleme süreleri gibi faktörler, aflatoksin oluşumuna etki ederler. Ürünlerin küf ve aflatoksinlere olan hassasiyeti de kontaminasyon miktarı üzerinde etkilidir. Aflatoksinler insanlarda akut nekroz, siroz ve karaciğer kanserine neden olurlar. Özellikle B1, kuvvetli bir kanserojendir ve etkisini karaciğerde gösterir.
Aflatoksin seviyesinin yüksek olmasının pek çok zararlı etkileri bulunmakla birlikte, düşük olması da tehlikeyi azaltan bir faktör değildir. Tüketilen gıdalarla sıkça alınması durumunda karaciğerde birikerek benzer etkisini oluşturmaktadır.
Aflatoksin Zararları Nelerdir?
Karaciğer hasarı: Vücudu aflatoksine maruz kalan kişilerin karaciğerlerinde ciddi hasarlar oluşabilir. Bu hasarların boyutu kişinin karaciğerinin sağlamlığına göre değişiklik gösterir. Öncesinde çok fazla alkol almış kişilerin aflatoksine maruz kalması durumunda ciddi rahatsızlıklar ortaya çıkabilir.
Karaciğer kanseri: Aflatoksin zararları arasında gösterilebilecek en ciddi hastalıklardan birisi karaciğer kanseridir. Karaciğer kanserine yakalanan kişinin en kısa sürede tedavi olmaya başlaması ve kanserin ilk aşamalarında tespit edilmesi gereklidir.
Ödem: Vücudun farklı noktalarında ödem oluşuma aflatoksin sebep olabilir. Vücuttaki su birikimi anlamına gelen ödem, bulunduğu noktaya göre kişinin hareketlerini kısıtlayabilir.
Ruhsal bozukluk: Aflatoksine maruz kalan kişilerin çoğunda ruhsal bozukluklar görülebilir. Belki de aflatoksine maruz kalan kişilerde görülen hastalıklar arasında tedavisi en zor olan hastalık olarak gösterilebilir. Kişiden kişiye farklılık gösterdiği için tedavisinde de çeşitlilik gerekmektedir. Tedavi boyunca kullanılan ilaçlar ruhsal bozukluğu giderse de çok sayıda yan etkisi olabilir.
Ölüm: Kaçınılmaz bir sonuç olarak ölüm gösterilebilir. Aflatoksine yoğun bir biçimde maruz kalmak ya da sonrasında gerekli tedavileri almamak kişilerin ölüm riskiyle karşı karşıya kalmasına sebep olabilir.
Toksinler DNA ve RNA Yapısını Değiştirebiliyor
Vücuttan atılamayan, arındırılamayan bu zararlı maddeler bağışıklık sistemimize ve vücudumuzdaki diğer hücrelere zarar verip otoimmünite de dâhil olmak üzere düzinelerce farklı bozukluğa yol açabiliyor. Toksinlerin vücuda olan etkisi o kadar doğrudan ki DNA ve RNA’nın kimyasal yapısını değiştirebilmektedir. Vücudumuzun savaşçı hücreleri, yapısı değişmiş olan bu hücreleri tanıyamaz işlevini gerçekleştiremez.
Vücuttaki toksinleri atmanın yolları
Potasyum açısından zengin, sodyum oranı düşük olan meyve ve sebzelerin tüketimi vücudumuzda detoks etkisi oluşturur. Zengin antidoksan içerikleriyle hücrelere direkt etki ederek vücudun yaşlanmasını da önlemiş olur. Örneğin ; domates ,ıspanak,rezene,siyah turp,enginar bu özellikleri temsil eden gıdaların birkaçıdır.
Taner SABUNCU- Kimyager